تاریخچه

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال (ق‌م) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال (ق‌م) احشام در نقاطی ازافریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است. ارزش غذايي شير مادر

چربي وپروتئين شير مادر بهتر از چربي و پروتئين شيرهاي ديگر هضم وجذب مي شود . به همين دليل دردهاي قولنجي ،جمع شدن گاز ، اسنفراغ وحساسيت نسبت به پروتئين در اين شيرخواران کمتر مشاهده مي شود . ترکيب شير مادر همراه با رشد شير خوار تغيير پيدا مي کند . چربي شير مادر در شروع هر وعده شيردهي کمتر است وسپس ميزان آن تدريجا" بيشتر مي شود . اين تغييرات کمک بزرگي به سير نگه داشتن وافزايش وزن شير خوار مي کند .

به سبب ويژگيهاي شيرمادر ، شيرخوار پر خوري نمي کند وخوب وزن مي گيرد ، در نتيجه مبتلا به چاقي ناشي از مصرف شير مصنوعي که زمينه ساز بيماريهاي قلبي وعروقي ، مفصلي وديابت در بزرگسالي است نمي شود . ضمنا"در شيرخواراني که از شير مادر تغذيه مي کنند مشکل افزايش کلسترول در بزرگسالي وخطر ابتلاء به بةيماريهاي قلبي – عروقي کمتر است .

 نقش شیر و لبنیات

شیرو سایر لبنیات مانند ماست  ، پنیر و دوغ  از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشند. ناگفته نماند که از نظر تغذیه ای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یا دو لیوان دوغ است و طبق تحقیقات انجام شده بهتر است در رژیم های لاغری  از ماست استفاده شود. شیر و لبنیات حاوی بسیاری از مواد به خصوص مواد معدنی و ویتامین ها می باشد.

مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، فسفر ، سدیم و مقدار کمی آهن.

به خاطر داشته باشیدکه نیازهای تغذیه ای کودکتان با نیازهای تغذیه ای شما فرق دارد. به افراد بزرگسال ,پزشکان توصیه می کنند که رژیم غذایی آنها دارای فیبر زیاد و چربی کم باشد اما توصیه ی پزشکان به کودکان زیر 5 سال این است که در رژیم غذایی شان چربی بیشتر باشدتا به رشد سریع آنها کمک نماید.

کلسیم

فراوانترین ماده معدنی که در بدن وجود دارد کلسیم است.کلسیم در بین عناصر معدنی بدن بیشتر اهمیت داشته حدود97درصد که در استخوان ها به شکل فسفات دو کلسیم 85 درصد و کربنات دو کلسیم 12 درصد می باشد. کلسیم برای سلامت و ساخته شدن استخوان ها و دندان ها لازم می باشد.

از عناصر اصلی محسوب می شود که روزانه به میزان 800 میلی گرم برای افراد عادی مورد نیاز است. البته این میزان درکودکان 400-800میلی گرم می باشد.

کمبود 

کلسیم  در کودکان باعث نرمی استخوان  ، کندی رشد، خرابی دندان ها  و لثه می گردد.

 به طور کلی می توان نتیجه گرفت که:

    1 ـ با توجه به نقش کلسیم، تأمین آن برای تمام افراد خانواده مهم و ضروری است.

    2 ـ تأمین کلسیم مورد نیاز از طریق موادغذایی در فصل زمستان و بهار اهمیت بیشتری دارد.

    3 ـ تأمین کلسیم در گروه کودکان ، نوجوانان و زنان از طریق سبد کالایی خانوار از اهمیت و اولویت بالایی برخوردار است.

    4 ـ تا حد امکان سعی گردد تحرک و فعالیت در فصل زمستا ن محدود نگردد

ویتامین D نقش مهمی در جذب کلسیم دارد. 

تابش نور خورشید  به طور مستقیم بر پوست بدن تا حد زیادی در تولید این ویتامین در بدن موثر است.

فسفر

فسفر  نیز یکی از مواد ضروری است که در بسیاری از واکنش های شیمیایی بدن و نیز در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها ، رشد و ترمیم بافت ها دارای نقش بسزایی است. این ماده به همراه کلسیم در تشکیل استخوان و استحکام آن موثر بوده و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب  دخالت می نماید. بهترین مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد، یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است.

کمبود این ماده در بدن عوارضی شبیه کمبود کلسیم به وجود می آورد و مصرف روزانه دو لیوان شیر می تواند نیاز به این ماده ی غذایی را بر طرف نماید.

برخی از دانشمندان معتقد اند اگر فسفر به مقدار کافی به بدنی که در حال رشد می باشد (مانند کودکان)نرسد کمبود آن بیماری راشیتیسم را به همراه دارد.

سدیم و پتاسیم

سدیم مهم ترین یون خارج سلولی است و افزایش آن در بدن باعث آماس ( ادم ) در بافت های تحتانی می گردد.

پتاسیم  مهم ترین یون داخل سلولی است و نقش مهمی در تنظیم اسیدی و بازی بدن و ایجاد تعادل طبیعی بین سلول های بدن و مایع اطراف سلولی دارد. نیاز افراد به پتاسیم بر حسب سن معمولاً در حدود 5/1 تا 5/4 گرم است. مصرف تقریباً 2 لیوان شیر می تواند تا 25 درصد نیاز بدن به این ماده را تامین کند.

آهن

مقدار آهن موجود در شیر بسیار ناچیز است، ولی بر خلاف برخی از مواد غذایی ( مانند اسفناج )، آهن موجود در شیر و تخم مرغ  به طور کامل جذب می گردد. به همین دلیل مصرف شیر توصیه می شود.

چربی ها

چربی ها به دو صورت اشباع شده و اشباع نشده وجود دارند. چربی های اشباع شده عمدتا در منابع حیوانی یافت می شوند درحالیکه چربی های اشباع نشده در منابع گیاهی و ماهی ها وجود دارند. چربی های اشباع شده باعث افزایش کلسترول خون می شوندو با بروز بیماری های قلبی در بزرگسالان مرتبط می باشند.شیر و پنیر نیز حاوی چربی اشباع شده می باشنداما منابع خوبی از کلسیم , پروتئین و ویتامین ها هستند. کودکان در سنین زیر5 سالگی باید تا 35 درصد انرژی خود را از چربی ها بدست بیاورند. کودکان زیر 1سال باید 50 درصد انرژی خود را از چربی ها بدست آورند.

منیزیم

این ماده همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی نقش دارد. ضمن آن که در ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از اسیدهای آمینه نیز نقش بسزایی دارد.

ویتامین های موجود در شیر

شیر حاوی بعضی از ویتامین ها مانند A , D , B1 , B2 , B12 , C است.

ویتامینA

شیر و لبنیات از منابع غنی 

ویتامین A  است. میزان این ویتامین که از ویتامین های محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه ، در شیر دام متغیر است. ولی کره یک فرآورده ی لبنی است که از نظر ویتامین A  غنی می باشد. کمبود این ویتامین باعث شب کوری، ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.

ویتامین D

ویتامین D  نیز از ویتامین های محلول در چربی است و در جذب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد.

ویتامین B1

مقدار ویتامین B1  در شیر ناچیز است و 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستوریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود. کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی  ، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی می گردد.

ویتامین B2

شیر منبع خوبی از این ویتامین است، طوری که با مصرف 1 لیوان شیر، حدود 25 درصد 

ویتامین B2  مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.

عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی . در موارد شدید کمبود ، در بینایی اختلال به وجود می آید.

ویتامین B12

ویتامین B12  یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبول های قرمز خون است و خوشبختانه حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندارد. عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: کم خونی و خستگی .

ویتامین C

ویتامین C  در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش به سزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز موثر است.

عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر 

بیماری های عفونی .

ارزش غذایی شیر به ازای ۱۰۰ گرم^[۱]